真空幹燥在食品工業中（zhōng）有廣泛的重要的應用（yòng），進（jìn）幾年（nián）來，真空技術與微波（bō）加熱技術和其它幹燥（zào）技術相結合（hé），出現了一些新（xīn）的真（zhēn）空幹燥裝置（zhì）類型，提出了我國應加快研製開發真空微波幹燥裝置的新觀點。
      0.
      前言當前，食品加工技（jì）術的一個重要發展趨勢（shì）是^大限度地保持食（shí）品的營（yíng）養和色香味，而幹（gàn）燥工藝和設備（bèi）的選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響。食品幹燥有很多與“食品”相聯係的特點，它不同於化工產品的幹燥，前者需要考慮食品衛（wèi）生、營養損失（shī）、色香味變（biàn）化等等，對幹燥溫度和時間有嚴格限製；食品幹燥又不同於醫藥產（chǎn）品的幹燥，因為食品往（wǎng）往是低附加值產品，而藥品一般是高附加值產品，前者必須考慮幹燥過（guò）程（chéng）的經濟性。圍繞（rào）著“質量和經濟”，近年來食品幹燥技術和設備（bèi）還是取得了不（bú）少進步，而（ér）其中真空與其它幹燥方法或加熱技術相結（jié）合，賦（fù）予了真空幹燥裝置新的內（nèi）涵和生命力。
      1．
      食（shí）品真空幹燥的特點真空幹燥是基於（yú）這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相（xiàng）關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在真空下（xià）操作也就是在低溫下操作（zuò），可避（bì）免在高溫下營養成分維生素等的（de）破壞（huài），同時提高了幹燥速度。此外在真空係統中，單位（wèi）體（tǐ）積（jī）內空氣的含量低於大氣中的含量，在這相對缺氧的環境下（xià）進行（háng）食品幹燥可（kě）以減（jiǎn）輕（qīng）甚至避免（miǎn）食品中脂（zhī）肪的氧化機（jī）會，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空幹燥（zào）獲得較好的食品質量。
      2．
      傳統的真空（kōng）幹燥裝置真空幹燥在食品、製藥（yào）、化工等行業有（yǒu）廣泛的應用，國內也開（kāi）發和引進（jìn）了各種真空幹燥設備，其結構形式多種多樣。在食（shí）品工（gōng）業中常用的形式（shì）主要有箱式（shì）、雙錐式真空幹燥器（qì），帶式（shì）真空幹燥器等。這些傳統的真空幹燥裝置主要采用熱風，蒸（zhēng）汽或電等加熱，利（lì）用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外（wài）部傳到物料內部。
      2．1箱式（shì）真空幹燥器箱式真空幹燥是曆史^悠久，也是^簡單的一種真空幹燥器（qì），在真（zhēn）空幹燥（zào）箱（xiāng）內有多塊中（zhōng）空加熱板，加熱板裏麵一般通蒸氣加熱，也可用電加熱或其它輻射加（jiā）熱。物料放在金屬盤（pán）裏置於加熱板上（shàng），熱量通過熱傳導到達（dá）物料內部（bù），使水份加熱蒸發。箱式真空幹燥器（qì）目前在實際中使用仍很（hěn）普遍，適用於液體、漿體、粉體和散粒食品物料的幹燥。
      2．2雙錐（zhuī）真空幹燥器雙錐真（zhēn）空幹燥器是使（shǐ）有對稱夾套（tào）的圓錐形容器回轉，借內部圓錐（zhuī）體（tǐ）本身的（de）傾斜度使物料不斷被（bèi）攪拌，通過回轉接頭由回轉軸的一側送入蒸汽或加（jiā）熱載體，並借助於設另一端軸（zhóu）中心的帶過濾網的排氣管排氣。雙錐真空幹燥器能達到較高真空度，內部結（jié）構簡單（dān），清（qīng）理容易，物料（liào）能全部排出。
      2．3真空帶式幹燥器真空帶式幹燥器（qì）是由（yóu）一連續的不鏽鋼帶組成的，鋼帶（dài）繞過加熱滾筒和冷卻滾筒，結構呈多層（céng）式，構成幹燥器主體，然後納入密（mì）閉的真空室內。物料簿簿地平（píng）鋪（pù）在帶式加熱板上隨之運動，由於在真空條件下，物料（liào）在加熱板上呈沸騰狀發泡，故成品具有多孔（kǒng）性（xìng）；全係統為密閉操作，衛生條件（jiàn）好，實際操作真空度100~10Kpa之間，加（jiā）熱溫（wēn）度為（wéi）150℃左右，其運條件(幹燥溫度和時間)介於冷凍幹燥和噴霧幹燥之間，成品質量與（yǔ）冷凍幹燥很接近，但冷凍幹燥是間隙（xì）操作而（ér）真空帶式幹燥機是連續作業，特別適合於熱敏性和極易氧化的食品的幹燥，液態或漿狀物料勻可（kě）使用，食品中常用此幹燥橙汁、蕃茄汁、速（sù）溶茶等。
      2．4真空滾筒幹燥機（jī）真空（kōng）滾筒幹燥機將滾筒（tǒng）密閉在真空室內，在真空滾筒幹燥機中，進料、卸料和（hé）刮料等都必（bì）須從幹燥室外進行控製，因此幹燥成本很高，故隻能用於非常熱敏性食品的幹燥，如果汁（zhī）、酵母、嬰兒食品等。
      3．
      真空（kōng）幹燥裝置的新進展傳統的真空幹燥裝置大多采用熱傳導、對流（liú）或熱輻射的方式加熱，加熱速度慢且不夠均勻，近幾年來，研究者將真空技術與微波加熱技術及其它幹燥技（jì）術相結合，出現了一些新的真空幹燥裝置類型。
      3．1真空冷凍（dòng）幹燥水有三種聚集狀態，即液態、固態和汽（qì）態。隨著壓力的不斷降低，冰點的（de）變化不大，而沸點側越來越低，越來越靠（kào）近冰點。當壓力下降到（dào）某一值時，沸點即與（yǔ）冰點相（xiàng）結合（hé），固態冰可以不經過液態而直接轉化為汽態。水（shuǐ）的三相點壓力為610.5Pa，三（sān）相點溫度為（wéi）0.0098℃，在壓力低於三相點壓力時，固態冰可以（yǐ）吸收熱量直接轉化為汽態的水蒸（zhēng）汽，冷凍（dòng）幹燥的原理就在於此。真空冷凍幹燥時，產品放在真空室內（nèi），處在兩加（jiā）熱板之間，利（lì）用低溫（wēn）激發遠紅外加熱（rè），保證幹燥均勻，加熱板的溫度是按幹燥過（guò）程的加熱曲線^控製的（de）。真空度（dù）的選擇要（yào）能保證整個幹燥（zào）過程中（zhōng）所有水份都以冰的形式而（ér）不溶融，對於（yú）大多數蔬菜和肉類來說，選擇0.5~1Pa,相應於（yú）25℃左右的升華溫度為適。由於真空冷（lěng）凍幹燥食品（pǐn）是在（zài）很低的溫度下脫水，食品的營養成（chéng）分風味物質損失少，可以^大限度地保留原有的（de）營（yíng）養和風味，複（fù）水性極好，可在數秒至數分鍾內完成複原，其（qí）色、味、形與新鮮品基本完全相同（tóng）。真空冷凍幹（gàn）燥產品很多：有咖啡、速溶茶、果汁（zhī）、草藥等，蔬菜類有蔥、大蒜、薑、磨茹、肉類、鮮貝等。真空冷凍幹燥一次性投資（zī）很大，令很多食品廠家（jiā）望（wàng）而卻步（bù），如丹麥的ATLAS的RAY50型凍幹設備(凍幹（gàn）麵積45m2
      )報價高達105萬美元，國產凍幹機剛剛起步，質量方麵與國外產品還有很大的差距，此外真空冷凍幹燥（zào）的生產費用也（yě）較高，這是（shì）因為需要維持較高（gāo）的（de）真空和(-25℃)的低溫，幹燥時間長，能耗較高，這些因素（sù）使（shǐ）冷凍幹燥（zào）在（zài）食品工業中使用帶來（lái）很大的阻力。
      3．2噴射式連續真空（kōng）幹燥器又稱（Filtermat噴霧（wù）幹燥器)
      噴射式連續真空幹燥器又稱（chēng）Filtermat噴霧幹燥器，相（xiàng）當於是帶式真空幹燥（zào）器與噴霧幹燥器的組合。Niro
      Hudson公司研製的該種幹（gàn）燥器成功地解決了粘性食品----如含糖（táng）量高、含脂肪量高或酸含量高（gāo）的食品（pǐn）物料的幹（gàn）燥問題，粘性大（dà）的物（wù）料用傳統的噴霧幹燥器會發生粘（zhān）壁（bì）現象，幹（gàn）燥困難。幹燥過程中物（wù）料通過壓（yā）力噴嘴垂直向（xiàng）下噴向噴霧（wù）幹燥室，熱空氣也向（xiàng）下噴，半幹的粉末物料（liào）聚（jù）集在移動的網帶上，尾氣也由風機排出，幹燥好的物料在網（wǎng）帶上進（jìn）一步移動、冷卻、收集。由於噴霧塔（tǎ）內維持中等（děng）的真空度，熱（rè）風溫度隻需100℃左右，而一般（bān）的噴霧（wù）幹燥（zào）熱風溫度150℃左右，因而熱敏性物料損失（shī）少（shǎo），同時降低了噴霧塔內的高度。
      3．4微波真空幹燥微波是波長1.0~0.001m，頻率為300~300000MHz，具有穿透性的電磁輻射波，微波幹燥（zào）原（yuán）理是：微波發生器（qì）將微波輻（fú）射（shè）到幹燥物料上，當微波射入物（wù）料內部時，透使水等極性分子隨微波的頻率作同步旋轉，例如（rú）幹燥（zào）蔬菜類製品采（cǎi）用915MHz的微波，則蔬菜內的極性水分子等每秒轉動9.15億次，水等極性分子作（zuò）如此高速（sù）旋（xuán）轉的（de）結果使（shǐ）物料瞬時產生摩擦熱，導致物（wù）料表麵和內部同時升溫，使大量的水分（fèn）子從物料逸出，達（dá）到物料幹燥的效果。傳統的加熱方法如蒸汽、熱風、電等加熱是利用熱傳導、對流（liú）、輻射的原理將熱量從外部傳物料內（nèi）部，由表及裏（lǐ）需要一定的時間，物料的熱傳導性能越差所需的時間就越長，因此（cǐ）加熱速度慢且受熱不均勻，能耗較高。微波加熱是使被加熱物體本身成為發熱體（tǐ），故稱之為內部（bù）加熱方法，微波從四麵八方（fāng）穿過食品，食品內外同時加熱，既不需要傳熱介質，也不利用對流，食品內外溫度同時上升，加熱速度快而均勻，僅需傳統加熱方法的幾分之一或幾^之一，並能較好保留食品中維生素及食品原有的色香味。有實驗表明（míng），曬幹的鮮菜其葉綠素、維生素（sù）等營養成分僅剩3%，陰幹（gàn）則可保留17%，熱風快速幹燥可保留40%，微（wēi）波幹燥可保留60%~90%，真空冷（lěng）凍幹燥可保（bǎo）留97%{2}。微波真空幹燥是將微（wēi）波技（jì）術（shù）和真空技術有機地結合，充（chōng）分發揮微波加熱快和均（jun1）勻，真空條件下水汽化點低的特點，是一項（xiàng）很有前途的幹燥技（jì）術。微波真空幹（gàn）燥技術在法國、日本、美國近年來已由實驗室推向工業化生產，這種技術很適合於熱敏（mǐn）性（xìng）食品的深加工。
      美國加（jiā）州大學與某公司（sī）合作（zuò），使用微波真空幹（gàn）燥無籽葡萄幹，保持了葡萄原（yuán）有的形狀和顏色，避免了過去（qù）傳統（tǒng）工藝(65℃熱空氣烘24小時（shí）)產品顏色、形狀、風味和（hé）營養成分變化（huà）的缺點，產品（pǐn）質量大（dà）大提高。法國國際微波公（gōng）司製造的微（wēi）波真空幹燥機（jī）(2450MHz，48Kw)微波真空幹燥室直徑為1.5m，長度12m，加（jiā）工速溶桔粉，產品不僅保持原有的色香味，其（qí）維生素的保留遠遠高於噴霧幹燥。近年來國內外對（duì）^脫水蔬菜的（de）需求量很大，而脫水蔬（shū）菜的生（shēng）產，其（qí）幹燥工藝（yì）是決定產品質量的關鍵，采用真（zhēn）空冷凍幹燥製備脫水蔬菜雖然質量好，但真空冷凍幹燥設備價格昂（áng）貴（guì），生產成本高；80年代以來國外已有采用真空微波——熱風（fēng）（45%~55%）生產（chǎn）脫水蔬菜，在質量上與冷凍幹燥工藝生（shēng）產的產品相當，而一次性投資少，總成本有（yǒu）較大幅度下降。
      4． 結束語（1）
      真空（kōng）幹燥具有幹燥溫度低，幹燥室內（nèi）相對缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變等一係列（liè）優點，適合於熱（rè）敏感性食品物料的幹燥，此外設（shè）備成本、幹燥費用也相對較低，真空幹燥（zào）在食品幹燥中點有重要的地位。（2）
      真空幹燥與微波加熱技術或其（qí）它幹燥方法相結合，出現（xiàn）了不少新型的真空幹燥裝置，賦予了真空幹燥新的內（nèi）涵及生命力。（3）
      真空（kōng）微波幹燥吸收了微波加熱和真空幹（gàn）燥兩者的優點，是一種很有前途的（de）幹（gàn）燥技術，建議我國加快研製（zhì）、開發真空微波（bō）幹燥裝置。