把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持了大蒜特（tè）殊風味（wèi），而且貯運、食用（yòng）方便。

一、工藝流程
挑（tiāo）選→清理→切片→漂（piāo）洗→脫（tuō）水（烘幹（gàn））→平衡水分→分選→包裝→成品。

二、工藝要（yào）點
（一）選料。選無腐爛、無病蟲害、無嚴重損傷及（jí）疤痕的白皮瓣大、無（wú）幹（gàn）癟的大蒜頭。

（二）清理（lǐ）。先用清水清（qīng）除蒜頭附著的泥沙、雜質等。然後用不鏽鋼刀切除蒜蒂，剝出蒜瓣，去（qù）淨蒜衣膜，
剔（tī）除（chú）癟瓣及病蟲蛀瓣。經清理（lǐ）後的蒜瓣立即裝入竹筐（kuāng）中，在流動清水（shuǐ）槽中反複漂洗或用高壓水衝（chōng）洗幾遍（biàn）。注意光
裸蒜瓣必須在24小時之內加工完畢。否則將影響幹（gàn）製品的色澤。

（三）切片、漂洗。一般采用（yòng）機械（xiè）切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩，速度適中，以保證（zhèng）蒜麵平滑（huá）、
片條厚薄均（jun1）勻。蒜片厚度以1．5毫米為宜。片條（tiáo）過於寬厚，則幹燥脫水慢，色澤差；片（piàn）條過於薄窄（zhǎi），色澤（zé）雖好，
但碎片率高，片形不挺。切片時須不斷加水衝洗，以洗去蒜瓣流出的膠（jiāo）質汁液及雜質。切出的蒜片立即裝入竹筐
內，用流動（dòng）水清洗。清洗（xǐ）時可用手或竹、木耙將蒜片自筐（kuāng）底上下翻動，直至將膠汁漂洗淨為止。

（四）脫水（烘幹）。將洗淨的蒜片裝入紗網袋內，采用甩幹機甩淨附著水（shuǐ），將甩淨水的蒜片攤（tān）在晾篩上，
放入烤爐或烤（kǎo）房內（nèi），於55℃左（zuǒ）右溫度下持續6-7小時（shí）。烘幹過程中（zhōng），注意保持幹燥（zào），室內溫度、熱風量、排濕氣
量穩定，並嚴格控製烘幹時間及烘（hōng）幹水分。若烘幹時間過長、溫度過高，會使幹製品（pǐn）變劣，影響其商品價值。一
般將出的烘幹品水分含量控製在（zài）4％～4.5％即可。

（五）平衡水分。由於蒜片大（dà）小不勻，使其含水量略有差異。所以烘幹後的蒜片，待稍冷（lěng）卻後，應立即裝入
套有塑料袋的箱內，保持1～2天，使（shǐ）幹品內水分相互轉（zhuǎn）移，達到均衡。

（六）分選、包裝。將烘幹後的大蒜片過篩，篩（shāi）去碎粒、碎（suì）片，根據蒜（suàn）片完（wán）整程度劃（huá）分等級，采用無毒塑料
袋（dài）真空密封，然後用紙箱或其它包裝材料避光包（bāo）裝待售、貯運（yùn）。

另外，篩下的碎片、碎粒可另行包裝銷售，也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎（suì）機粉碎為大蒜粉。

三、注意事項
1．整（zhěng）個加工過程（chéng）中，切忌（jì）使用鐵器（qì）、銅容器，但可用不鏽鋼器具。

2．脫水蒜片成品為白色略淡（dàn）黃，無深色。蒜片成品的水分（fèn）不（bú）得超過6％。

3．貯藏成品蒜片必須在幹燥、涼爽的（de）庫房內。在貯運過程中不得與有毒有害（hài）物質（zhì）接觸。