摘 要: 研究了（le）西（xī）芹的幹燥過程,考察（chá）了實驗的預處理時間、預處理（lǐ）溫度、幹燥溫度、風量、形狀、裝載量等不同因素（sù）對幹燥過程的影響。結果表明,西芹幹燥具有典型的（de）物料幹燥升溫、等速、降速三個階（jiē）段,提（tí）高幹（gàn）燥溫度與風量,對強化幹燥過程有利。較好的幹燥工藝條件是:西芹薄片在90 ℃熱水中燙漂3 min ,幹燥（zào）風溫80 ℃、風量0. 021 m3 / s(1. 34 m/ s) ,物料為薄而雙層。幹燥方程符合Page 模型。
關鍵（jiàn）詞: 西芹;熱風（fēng）幹燥;工藝條件;模型

  西芹又（yòu）稱（chēng）西洋芹菜,為（wéi）引進國外的大型芹菜（cài）品種,株形緊湊粗大,葉柄寬而肥大、纖維少,品質脆嫩,是（shì）優良（liáng）的芹菜品種,每100 g 鮮重含（hán）水分94 g、碳水化合物2 g 左右、蛋白質約2. 2 g 和礦物鹽及維生素等多（duō）種營養物質,還（hái）含有芹菜油,具（jù）芳香氣味,有降低血壓、健腦和清腸利（lì）便的作用[1 ] 。西芹在采後（hòu）若不及時食用、加工,則容易腐爛。因此（cǐ）西芹的儲存和保鮮（xiān）是必要的,而脫水則是一種較好（hǎo）的保鮮方法,它（tā）可調劑季節差別。脫水儲藏除可基本保持其原有的品味外,還有縮小體（tǐ）積降低重量(便於儲存和運輸（shū）) ,抑製微（wēi）生物的繁殖及增加蔬菜本身價值等優點。目前,國內隻有龔（gōng）衛清等關於《西芹（qín）冷凍幹燥工藝條件的研究》的報道[ 2 ] ,它是用冷凍幹燥技術來幹燥西芹,得到西芹的共晶點（diǎn）、共熔點、凍（dòng）幹（gàn）曲線,以及西（xī）芹的（de）預熱、預泵時間、冷凍幹燥時間等（děng）參數。雖凍幹產品具有品質好的優點,但其具有易吸潮、易破碎、設備投資和（hé）操作費用高等缺點。關於（yú）采用熱風幹燥西芹方法未見報道。本實驗采用熱風進行幹燥,考察了影響幹燥性能的預處理時間、預處理溫（wēn）度、幹燥熱風溫度、熱風流量、物料厚度及裝載量等因（yīn）素,得到幹燥曲（qǔ）線和速度曲線以及複水性能,確定了較佳幹燥工藝（yì）參數,為工業化生產提供依據。

1  幹燥實驗
1. 1  實驗設備與物料
    新鮮西芹(市售) ,FS 西芹3 號,選擇葉柄寬2～4 cm的內外(老、嫩) 莖幹若幹,實驗時切片後摻勻備用。
    幹（gàn）燥實驗（yàn）采用隧道式幹燥器,實驗時（shí）幹（gàn）燥條件恒定,采用減重（chóng）法測定物（wù）料質量隨時間的變化情況,至質量不變時停止實驗。物料的初（chū）始狀態為預處理（lǐ）後的西芹。

1. 2  實驗步驟
    工（gōng）藝（yì）流程為（wéi）: 原料→清理→清洗→瀝水→切製（zhì）→燙漂→脫水幹（gàn）製。
    燙（tàng）漂可破（pò）壞或鈍化蔬（shū）菜中的氧化酶係（xì）統,防止褐變和維生（shēng）素的氧化[3 ] ,並有利於加快幹燥速度,使幹製品複水時易重新吸水。但過度燙漂會導致（zhì）蔬菜色澤、風味和組織劣變及營養成分的損失,同時也會（huì）過多地消耗能（néng）源。因此燙漂（piāo）時（shí）間與溫度應該適宜。

1. 3  測定項（xiàng）目和方法

    物料幹（gàn）基含水率:水分質量與絕幹物料質量之比,以X 表示,即:X = (水分質量/ 濕物料（liào）中幹物料的質量) ×100 %臨（lín）界含水（shuǐ）量Xc :恒速階段轉入降速階段的轉折點所對應的含水率。某時刻ti 的幹燥速率Ui :

  式（shì）中:G幹為幹製品複水前的質量; G複為幹製品複水後（hòu）瀝幹後的質量[4 ] 。
  感官指標:色、味。

2  實驗結果與討論
2. 1  預處理條（tiáo）件的考察
2. 1. 1  燙漂時間對幹燥的影（yǐng）響（xiǎng） 在燙漂溫度90 ℃、幹燥溫（wēn）度80 ℃(濕球溫度（dù）為42 ℃,相對濕度Φ=0.33) 、風量0. 021 m3 / s (風速（sù）1. 34 m/ s ,下同) 、裝載量1. 75 kg/ m2 、西芹為片狀（zhuàng）(約2 mm 厚) 的條件下考察了燙漂時間分別為0 、2 、3 、4 、5 min 對幹燥過（guò）程的影響,得到各條件下的（de）幹燥曲線見圖1 ,速度曲線見圖2 及複水性見表1 。

  

  幹製品保持西芹原有顏色,具有比新鮮料更濃的芳香味;複水後能基本恢複西（xī）芹（qín）新鮮時的狀態,但（dàn）手感比新鮮的軟一些。

  由圖1 、2 可見,在相同的幹燥條件（jiàn）下,隨著燙漂時間的增加,西芹（qín）的（de）初始含水量也（yě）增大。這是因為（wéi）燙漂對（duì）細胞組織有影響,燙（tàng）漂時間（jiān）越長組織中（zhōng）的細胞膜被破（pò）壞的越多,使水分滲入的也越（yuè）多,則含水量越高;但是燙漂時間過長也（yě）會導（dǎo）致細胞組織嚴重（chóng）破壞而（ér）變爛且能耗增大。從圖2 可以看出,燙漂時間在3 min 和4 min 時幹燥速度^快。由表1 複水（shuǐ）性得知,燙漂有利於提高複水比,同樣是3 min 和4min 時的複水性明顯（xiǎn）好於其他時間的複水性。考慮
到能耗問題,選擇燙漂時間為3 min 。

2. 1. 2  燙漂溫度（dù）對幹燥的影響 在燙漂時間3min 、幹燥溫度80 ℃(濕球溫度42 ℃,相對濕度Φ=0.33) 、風量0. 021 m3 / s (1. 34 m/ s) 、裝載量1. 75kg/ m2 、片狀的條（tiáo）件下（xià）, 考察了燙漂溫度（dù）為（wéi）80 ℃、90 ℃和100 ℃時對（duì）幹燥過程的影響。幹燥曲線見圖3 ,速率曲線（xiàn）見圖（tú）4 ,複水性如表2 所示,感官指標差別不明顯。

  

  圖（tú）3 、4 顯示,在其他條件相同的情況下（xià）,燙漂溫度（dù）在80 ℃、90 ℃和100 ℃下,幹燥速度沒有明顯的差別,在90 ℃時幹燥速度為^好。從表2 可得,燙漂溫（wēn）度（dù）在100 ℃時的複水性^差,分（fèn）析是由於溫度過高對西芹的細（xì）胞組織結構產生了破壞而導致組織糜爛,複水差。比較80 ℃和（hé）90 ℃下的複（fù）水性,可知90 ℃下複水（shuǐ）性略好,故^佳燙（tàng）漂溫度（dù）可選（xuǎn）為（wéi）90 ℃。

  由以上情（qíng）況可以得出, 物料在90 ℃下燙漂3 min較佳,以下考（kǎo）察就以此為預（yù）處理（lǐ）條件。