2. 2. 1  幹燥溫度對幹燥過程影響 片狀的西芹經90 ℃的熱水燙漂3 min 後（hòu）,在風量（liàng）為0. 021 m3 / s(1. 34 m/s) 、裝載為1. 75 kg/ m2 的條件下分別考察了（le）幹燥溫度為60 ℃(濕球溫度35 ℃) 、70 ℃(濕球溫度39 ℃) 、75 ℃(濕球溫度41 ℃) 、80 ℃(濕球溫度42 ℃) 、85 ℃(濕球（qiú）溫（wēn）度44 ℃) 對幹燥過程的影響,得到（dào）的幹燥（zào）曲線見圖5 ,速度曲線（xiàn）見圖6 ,複水性如表（biǎo）3 所（suǒ）示,感官指標差別（bié）不（bú）明顯。

  圖（tú）5顯（xiǎn）示（shì）,溫度越高（gāo）,經相同時間幹燥（zào）物料的含水量就（jiù）越低。這是（shì）由（yóu）於溫（wēn）度越高,空氣相對濕度就越低,空氣與物料之間的濕度差就（jiù）越大,使得傳熱推動力—溫度差、傳質推動力—濕（shī）度差就越大,幹燥速度（dù）也就（jiù）越大,要達到一定的含水量所需時間就越短。因此,提高幹燥溫度對（duì）過程（chéng）有利。由圖6 可見,在恒（héng）速幹燥過（guò）程中,從60 ℃到70 ℃,它的恒速速率增幅較（jiào）大,以後速率增（zēng）幅就逐漸減小,從熱量損（sǔn）耗考慮,幹燥溫度就不宜過高。再由表3 得（dé）出,雖然隨著幹燥（zào）溫度的升高複水（shuǐ）性也隨之增大,但由於在80 ℃和（hé）85 ℃幹燥情況下複水性相差不大,鑒於物料為熱敏性,溫度過高營養（yǎng）成分被破壞得越多,因此溫度以80 ℃幹燥為宜（yí）。

2. 2. 2  不同風量對幹燥過程（chéng）的影響 片狀的西芹經90 ℃的熱水燙漂3 min 後,在幹燥溫（wēn）度80 ℃(濕（shī）球溫度42 ℃,相對濕度Φ= 0. 33) 、裝載1. 75 kg/ m2的條件下考察了風量分別為0. 015 m3 / s (0.92 m/ s) 、0.018 m3 / s ( 1.14 m/ s) 、0.021 m3 / s ( 1.34 m/ s) 、01024 m3 / s (1.51 m/ s) 、0. 027 m3 / s (1.69 m/ s) 對幹燥過程的（de）影（yǐng）響,得到幹燥曲線見圖7 ,速度曲線見圖8及複（fù）水性（xìng）見表4 ,感官指標差別不明顯。

  如圖7 、8 所示,風量越大,經（jīng）相同時間幹燥物料的含水量（liàng）越低。其原因是風量越大,空氣中的（de）含水量越小（xiǎo）,空氣與物料（liào）間的濕度差就越大,同時邊界層減薄,傳熱係（xì）數增大幹燥（zào）速度也就越大。因此,提高風量對幹燥過程有利,但風量越大能量損耗也越大。表4 顯示,不同風速下複水性有差別,但相差不大,綜合考慮,以0. 021m3 / s (1. 34 m/ s) 幹燥為佳。

2. 2. 3  不（bú）同物料厚度對幹燥過程的影響 在幹燥溫度為80 ℃、風量為0. 021 m3 / s、裝載1. 75 kg/m2 、片狀的條件下,分別考察了厚度為（wéi）2 mm、3 mm物料的幹燥過程,幹燥曲線見圖9 和速率曲線見圖10 ,感官指標差別不（bú）明（míng）顯。

  如圖10 所示,物料為2 mm 的幹燥速度明顯比物料為3 mm 的（de）快,這是因為物料越薄,水（shuǐ）分越容易從西（xī）芹內部遷移,幹燥速度也就越大,要（yào）達到一定的含水量所需時間就越（yuè）短。因此在實際生產過（guò）程中,物料盡可（kě）能薄。

2. 2. 4  不同裝載量對幹燥過程的影（yǐng）響 在幹燥溫度為80 ℃、風量0. 021 m3 / s、片狀的條件下,分別考察了單層物料(1. 75 kg/ m2 ) 和雙層物料(3. 52kg/ m2 ) 的幹燥過（guò）程,其幹燥（zào）曲線見圖11 和速率曲線見圖12 ,感官指標差別不明顯。

  如圖11 、圖12 所示,物料雙層（céng）與單層要達到相同的含水率,雙層所需的幹燥時間要大（dà）,這是由於物料層厚,傳遞阻力大;但雙層的幹燥速度比單層的大。這是因為幹燥速（sù）度（dù）是單位時（shí）間單位（wèi）麵積上的水分揮發量,水分（fèn）的揮發量（liàng）與（yǔ）總物料量有關。隻要傳熱（rè）速度足夠快,裝載（zǎi）量（liàng）越多,幹燥速度就（jiù）越高。在實際生產過程中（zhōng）, 需要結（jié）合（hé）經濟因（yīn）素考慮（lǜ）合適（shì）的裝載量,可以（yǐ）選擇多層物料幹燥。

2. 3  幹燥過程分析與較（jiào）佳工（gōng）藝條件（jiàn）確定（dìng）
    由幹燥曲線可看出,西芹熱風幹（gàn）燥過程分（fèn）為三個明顯不同的階段,即調整段、恒速幹燥段和降速幹燥段。
    在調整段,氣固兩相進行傳熱和（hé）傳（chuán）質,熱空（kōng）氣傳給西芹的熱量（liàng）,一部分用於提高西芹片的（de）溫度,使（shǐ）其由初始溫（wēn）度逐漸提高到熱空氣狀態下的濕球溫度（dù）;另（lìng）一部分熱量（liàng）用於汽化水分,故西芹（qín）片含水率下降較慢,幹燥（zào）速度上升,該段所（suǒ）需時（shí）間較（jiào）短。在恒速幹燥段,西芹片維持熱空氣狀態下的濕球溫度不變,熱空氣傳遞給西芹片的熱量全部用於汽化水分,含水率呈直線下（xià）降,幹燥速率基本保持不變。此階段是（shì）幹燥過程的（de）主要階段,所用時間較長,說明其內部組織結構比較疏鬆,幹燥時內部水分的擴散阻力較小,其（qí）內部水分擴散速（sù）率大於表（biǎo）麵水分蒸發（fā）速率。一般而言（yán）,恒速幹燥階段越長（zhǎng）,製品的（de）品質越好。在（zài）降速幹燥段（duàn）,西芹片內部水分移動到表麵的速度（dù）趕（gǎn）不上表麵水分的汽化速（sù）率,表（biǎo）麵局部（bù）出現“幹區”,進而表麵都成為（wéi）幹區（qū）,非結合水（shuǐ）分全部（bù）除去,接下（xià）去所汽化的是結合水。此時熱空（kōng）氣傳遞的熱（rè）量,一部分（fèn）用於汽化（huà）水分（fèn）,一部分（fèn）用（yòng）於提高西芹（qín）片的溫度,故西芹片含水率下（xià）降速（sù）度變慢,從圖線上可看出有兩個降速階段[5 ] 。同時（shí）,由（yóu）圖可見,風溫越高,風速越大,切片越薄,載量多層,幹燥速率就越大,且風（fēng）溫是各個因素之中對幹燥速率影響效應^大的。
    由實（shí）驗結（jié）果可（kě）知,較佳幹（gàn）燥工藝條件（jiàn）為風（fēng）溫80 ℃、風速0. 021 m3 / s (1. 34 m/ s) ,物料選擇（zé）為薄（báo）而雙層。

2. 4  幹燥方程
    采用薄層Page 模型對實（shí）驗數據進行（háng）擬合[ 6 ] ,方程為

  式中: X為（wéi）幹基含水量,kg水/ kg絕（jué）幹（gàn）料; X0 為初（chū）始含水量,kg水/ kg絕幹料; X3 為平衡含水（shuǐ）量, kg 水/ kg絕幹料;τ為時間, s ; K、n為方程參數。將實驗數據分別在（zài）ln[ - lnMR ] 與lnτ坐標上畫圖, MR = ( X -X3 ) / ( X0 - X3 ) , 得到（dào）方程的斜率即為n , 截距（jù）為ln K。

  以ln[ - lnMR ] 為y 軸,lnτ為x 軸, 得到風量0.021 m3 / s 時不同幹燥溫度下和溫度80 ℃時不同幹燥風速下的方程如（rú）下（xià）:風量0. 021 m3 / s 時（shí）,

各條件（jiàn）下的方程線性相關均較好,說明幹燥方（fāng）程符（fú）合Page 模型（xíng）。

3  結 語
    實驗得出:
    1) 西芹薄片在90 ℃熱（rè）水中燙漂3 min ,為較適宜的（de）預處理條件。
    2) 西芹幹燥呈現出典型的三段脫水性質,即調整（zhěng）階段、恒速階段和降（jiàng）速階段。
    3) 提高幹燥溫度與風量,對強（qiáng）化幹燥過程有利。較佳的幹燥工藝條件為風溫80 ℃、風量（liàng）0. 021m3 / s (1. 34 m/ s) ,物料選擇為薄而雙層。
    4) 西芹熱風（fēng）幹燥後與新鮮（xiān）西芹相（xiàng）比,重量大為減輕,體積減小,從而方便了運輸與儲（chǔ）藏（cáng）。西芹在熱風幹燥後（hòu）其物理性狀保持良好（hǎo）,保持原有（yǒu）西芹特（tè）有的色（sè）香味（wèi）,在常溫的水中一定（dìng）時間就能（néng）複水,複水後能基本恢複西芹新鮮時的狀態（tài）。
    5) 幹燥方程符合Page 模型。